Jakožto reprezentant tradiční japonské kuchyně se sushi vyvinulo z regionální pochoutky v globální cateringový fenomén. Jeho velikost trhu, regionální struktura a trend inovací vykazují následující klíčové charakteristiky:
Ⅰ. Velikost a růst globálního trhu
1. Velikost trhu
Globální trh se sushi restauracemi a kiosky dosáhl v roce 2024 hodnoty 14,4 miliardy USD a očekává se, že v roce 2035 vzroste na 25 miliard USD s průměrnou roční mírou růstu (CAGR) 5,15 %. V tomto segmentu trhu dominují služby stravování v restauraci (v roce 2024 v hodnotě 5,2 miliardy USD), ale nejrychleji rostou služby s sebou a rozvoz, u kterých se očekává, že v roce 2035 dosáhnou 7,9 miliardy USD, respektive 7,8 miliardy USD, což odráží poptávku po pohodlí.
2. Faktory růstu
Trend zdravé stravy: 45 % globálních spotřebitelů aktivně volí zdravou stravu a sushi se stalo první volbou díky nízkému obsahu kalorií a bohatému množství omega-3 mastných kyselin. Expanze modelu rychlého občerstvení (QSR): Sushi kiosky a služby s sebou jsou hnací silou růstu. Očekává se, že QSR v příštích pěti letech poroste o 8 % ročně. Například Poke Bar a Sushi Train ve Spojených státech pokrývají městské obyvatelstvo prostřednictvím samoobslužných objednávkových kiosků. Globalizace a kulturní integrace: Japonská kuchyně je populární po celém světě, spotřeba sushi v Brazílii, Spojeném království a dalších zemích výrazně vzrostla a značky jako Nobu propagují internacionalizaci luxusních zážitků.
Ⅱ. Regionální struktura trhu
1. Severní Amerika (největší trh)
Odhadovaná hodnota v roce 2024 dosahuje 5,2 miliardy USD a očekává se, že v roce 2035 dosáhne 9,2 miliardy USD s ročním tempem růstu 7 %. Dominují Spojené státy: Města jako New York a Los Angeles mají jak luxusní Omakase, tak i ekonomické sushi s pásovým provozem a popularita platforem pro jídlo s sebou se zvýšila. Výzvy: Dodavatelský řetězec se spoléhá na dovážené mořské plody a náklady výrazně kolísají.
2. Evropa
V roce 2024 se objem sushi pohybuje kolem 3,6 miliardy USD a v roce 2035 se očekává, že dosáhne 6,5 miliardy USD. Německo se na tomto podílu podílí 35 % (největší v Evropě) a Francie a Spojené království celkem 25 %. Poptávka po veganském sushi prudce vzrostla a města jako Londýn a Berlín propagují lokální inovace (například sushi s použitím místních surovin).
3. Asie a Tichomoří (tradiční centrum a rozvíjející se motor)
Japonsko: Lídr v technologických inovacích s populárním automatizačním zařízením (6 rýžových kuliček se vytvoří za 1 sekundu), ale nasycenost místního trhu ho donutila k expanzi do zahraničí. Čína: Východní Čína představuje 37 % prodejen (zejména v provinciích Kuang-tung a Jiangsu) a spotřeba na obyvatele je převážně pod 35 juany (což představuje více než 50 %). Expanze japonské značky: Sushiro plánuje do 3 let otevřít v Číně 190 prodejen; počet prodejen Hama Sushi se zvýšil z 62 na 87 a první prodejna v Pekingu má měsíční tržby 4 miliony juanů. Klíč k lokalizaci: KURA se stáhla z Číny kvůli nečerstvým surovinám a vysokým cenám, což odráží potřebu úspěšných společností přizpůsobit se místním chutím (například přidáním teplých jídel). Jihovýchodní Asie: Singapur a Thajsko se staly novými body růstu a usadily se zde luxusní značky, jako je Shinji by Kanesaka.
4. Rozvíjející se trhy (Blízký východ, Latinská Amerika)
Blízký východ zavedl značky sushi v rámci iniciativy „Pás a stezka“ (například Zuma v Dubaji) a Latinskou Ameriku zastupuje peruánská restaurace v Ósace, která integruje místní inovace v oblasti mořských plodů.
ⅢTrendy spotřeby a produktové inovace
1. Diverzifikace produktů
Zdraví a transformace na rostlinné bázi: Veganské sushi využívá tofu a rostlinné náhražky mořských plodů a značky jako Yo! Sushi optimalizují obsah sodíku a organických ingrediencí. Diferenciace stylů vaření: Tradiční sushi je mainstreamem, fusion sushi (například avokádové rolky) je populární na Západě a sushi na míru splňuje individuální potřeby. Inovace scény: Kurzy přípravy sushi a gamifikované stolování (losování Sushi Lang APP) umocňují zážitek.
2. Efektivita založená na technologiích
Popularizace automatizovaných zařízení: Robotičtí sushi kuchaři zvyšují úroveň standardizace a digitální systémy dopravních pásů snižují náklady na pracovní sílu (částečný úvazek představuje 70 %). Lokalizace dodavatelského řetězce: China Sushi Lang používá foie gras z provincie Shandong a mořské ježky z provincie Dalian, čímž snižuje náklady o 40 %; losos z provincie Xinjiang nahrazuje dovozní poptávku.
ⅣVýzvy a reakce v odvětví
1. Dodavatelský řetězec a tlak na ceny
Náklady na vysoce kvalitní mořské plody tvoří 30–50 % provozních nákladů a geopolitické konflikty (jako je obchodní válka mezi Čínou a USA) zvyšují ceny dovozu. Strategie reakce: Zřídit regionální výrobní centra (například úhoři z Fujianu tvoří 75 % čínsko-japonských restaurací) a zavázat se k místním dodavatelům.
2. Dodržování předpisů a udržitelnost
Rizika pro bezpečnost potravin: Syrové mořské plody musí být přísně testovány. Poté, co Čína obnoví dovoz produktů z vodních organismů mimo 10 japonských prefektur, se doba celního odbavení prodlouží o 3–5 dní a náklady na dodržování předpisů se zvýší o 15 %. Praktiky ochrany životního prostředí: podpora biologicky rozložitelných obalů a nakládání s potravinami s nulovým odpadem, 62 % spotřebitelů dává přednost udržitelným mořským plodům.
3. Intenzivní konkurence na trhu
Vážná homogenita: spotřeba na osobu ve střední a nižší třídě klesla na méně než 35 juanů a vyšší třída se spoléhá na diferenciaci (například menu Omakase). Klíčem k prolomení patové situace jsou fúze a akvizice předních značek (například vyjednávání a fúze Sushiro a Genki Sushi) a malé a střední značky se zaměřují na segmentované scénáře (například sushi pavilony v supermarketech).
ⅤBudoucí vyhlídky
Motory růstu: snižování nákladů na technologie (automatizovaná zařízení), inovace v oblasti zdraví (rostlinná jídla s nízkým obsahem kalorií) a rozvíjející se trhy (jihovýchodní Asie, Střední východ) jsou tři hlavní směry. Dlouhodobý trend: Podstatou globalizace sushi je soutěž „lokalizačních schopností + odolnosti dodavatelského řetězce“ – úspěšní hráči musí vyvážit tradiční dovednosti a místní chutě a zároveň si získat důvěru s udržitelností. V letech 2025 až 2030 se očekává, že nejrychlejší tempo růstu (CAGR 6,5 %) si udrží Asie a Tichomoří, následovaná Severní Amerikou a Evropou, a potenciál rozvíjejících se trhů se teprve uvolní.
Melissa
Beijing Shipuller Co., Ltd.
WhatsApp: +86 136 8369 2063
Čas zveřejnění: 7. srpna 2025