Potahovací látky, jako jsou škroby a obalovací látky, poskytují požadovaný vzhled a texturu produktu a zároveň zachovávají chuť a vlhkost jídla. Zde je několik tipů na nejběžnější typy potahovacích látek pro dosažení nejlepších výsledků s vašimi ingrediencemi a potahovacím zařízením.
Předběžný nátěr
Většina produktů je předem potažena, aby se zlepšila přilnavost šlichty a celkové přilnavosti nátěru: Hladké nebo tvrdé povrchy často vyžadují předběžný nátěr. Šlichta vyžaduje určitou drsnost a suchost, na které bude šlichta přilnout, a předběžné poprášení substrátu může vytvořit vynikající povrch. Zmrzlé substráty se obzvláště obtížně nanášejí a vyžadují vyšší rychlost linky k nanášení před rozmrazením. Zařízení pro předběžný nátěr zahrnuje buben.chlebaři, tříotáčkový lineárníchlebaři,a standardní jednoprůchodový lineárníchlebařiBubnový nebo trojitýchlebařijsou obzvláště účinné pro obalování produktů s těžko dostupnými dutinami. Bubenchlebařijsou mimořádně užitečné při zpracování produktů z celých svalů a mohou také dosáhnout povrchové textury domácího řemeslného chleba.
Standardní kal
Standardní suspenze se nanáší buď ponorem, horní clonou nebo zařízením s podtokem. Ponorné zařízení je nejčastěji používaným těstícím strojem díky své všestrannosti a jednoduchému ovládání. Zařízení s horní clonou se používá pro výrobky, které mají tendenci mít problémy s orientací, nebo pro hluboké balení, jako jsou kuřecí křidélka. Úspěšné nanášení suspenze závisí na dvou strojích, které zásobují těstící stroj:předběžný nátěrmusí rovnoměrně pokrýt produkt, aby se dosáhlo dobré přilnavosti, a systém míchání suspenze musí poskytovat homogenní směs hydratovaného těsta s konzistentní viskozitou a teplotou.
TempuraKejda
Aplikace tempury vyžaduje opatrné zacházení; jinak se plyn obsažený v suspenzi uvolní běžnými mechanickými procesy (například mícháním) a způsobí její zploštění a nežádoucí texturu. Přísná kontrola viskozity a teploty reguluje rozpínání suspenze a plynu, takže míchací systém musí generovat co nejméně tepla, aby se zabránilo uvolňování plynu. Obecně řečeno, tempura suspenze musí být smažena při teplotě asi 195 °C, aby se zajistilo rychlé utěsnění na povrchu produktu; nižší teploty mohou způsobit, že povlak bude působit jako vrstva lepidla, a mohou zvýšit absorpci oleje. Teplota smažení také ovlivňuje rychlost rozpínání zachyceného plynu, a tím i texturu povlaku.
Strouhankase dělí do dvou hlavních kategorií: sypké a nesypké. Japonské strouhanky jsou velmi známé jako sypké strouhanky. Většina ostatních strouhanek nesypkých, protože obsahují velmi malé částice nebo mouku, která po mírné hydrataci tvoří hrudky.
Japonské strouhankyObvykle se jedná o dražší obalovací materiál používaný v prémiových produktech, které poskytují jedinečný zář a křupavý skus. Tato jemná vrstva vyžaduje, aby zařízení na zpracování obsahovala speciální prvky, které zachovají neporušenost vrstva. Speciální prášky jsou často formulovány tak, aby zajistily dostatečné zachycení lehkých strouhanek. Příliš velký tlak může strouhanku poškodit: při příliš malém tlaku strouhanka správně nepřilne. Boční obalování je obtížnější než u jiných chlebů, protože výrobek obvykle leží na spodní vrstvě. Osoba, která obaluje chléb, musí s chlebem manipulovat jemně, aby se zachovala velikost částic, a musí rovnoměrně obalit dno a boky.
Čas zveřejnění: 15. července 2024