Sójový proteinový izolát (SPI) je vysoce všestranná a funkční složka, která si získala popularitu v potravinářském průmyslu díky svým četným výhodám a aplikacím. Sójový proteinový izolát, získaný z nízkoteplotně odtučněné sójové moučky, prochází řadou extrakčních a separačních procesů, které odstraňují neproteinové složky, což vede k obsahu bílkovin přesahujícímu 90 %. Díky tomu je vynikajícím zdrojem vysoce kvalitních bílkovin s nízkým obsahem cholesterolu a bez tuku, a je tak pro spotřebitele zdravější volbou. Díky své schopnosti pomáhat při hubnutí, snižovat hladinu lipidů v krvi, omezovat úbytek kostní hmoty a předcházet kardiovaskulárním a cerebrovaskulárním onemocněním se sójový proteinový izolát stal cennou složkou v různých potravinářských výrobcích.
Jednou z klíčových vlastností sójového proteinového izolátu je jeho funkčnost v potravinářských aplikacích. Má širokou škálu funkčních vlastností, včetně želírování, hydratace, emulgace, absorpce olejů, rozpustnosti, pěnění, bobtnání, organizace a hrudkování. Díky těmto vlastnostem je všestrannou složkou, kterou lze využít v řadě potravinářských výrobků v různých odvětvích. Od masných výrobků přes moučné výrobky, produkty z vodních živočichů až po vegetariánské produkty, sójový proteinový izolát nabízí řadu funkčních výhod, což z něj činí nezbytnou složku při formulaci různých potravin.
Existuje mnoho způsobů, jak použít izolát sójového proteinu, například:
(1) Suchý přídavek: Přidejte sójový proteinový izolát k ingrediencím ve formě suchého prášku a promíchejte je. Obecné přidávané množství je asi 2 %–6 %;
(2) Přidání ve formě hydratovaného koloidu: Smíchejte sójový proteinový izolát s určitým podílem vody za vzniku kaše a poté ji přidejte. Obvykle se do produktu přidává 10 %–30 % koloidu;
(3) Přidání ve formě proteinových částic: Smíchejte sójový proteinový izolát s vodou a přidejte glutamintransaminázu, aby se protein zesítil za vzniku proteinového masa. V případě potřeby lze provést úpravu barvy a poté se maso vytvoří v mlýnku na maso. Proteinové částice se obvykle přidávají v množství asi 5–15 %;
(4) Přidání ve formě emulze: smíchejte sójový proteinový izolát s vodou a olejem (živočišným olejem nebo rostlinným olejem) a nasekejte. Poměr míchání se upraví podle potřeby, protein:voda:olej = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2 atd., a obecný poměr přidávání je asi 10 % – 30 %;
(5) Přidání formou injekce: smíchejte sójový proteinový izolát s vodou, kořením, marinádou atd. a poté jej vstříkněte do masa pomocí vstřikovacího stroje, aby se zadržela voda a změkčilo. Obecně se množství proteinu přidávaného do injekce pohybuje kolem 3 %–5 %.
Závěrem lze říci, že sójový proteinový izolát nabízí v potravinářském průmyslu širokou škálu funkcí a uplatnění. Jeho vysoký obsah bílkovin ve spojení s funkčními vlastnostmi z něj činí neocenitelnou ingredienci pro výrobce potravin, kteří chtějí zlepšit nutriční profil a funkční vlastnosti svých produktů. Ať už jde o zlepšení textury, zvýšení zadržování vlhkosti nebo poskytnutí zdroje vysoce kvalitních bílkovin, sójový proteinový izolát i nadále hraje klíčovou roli ve vývoji inovativních a výživných potravinářských výrobků. Vzhledem k tomu, že poptávka spotřebitelů po zdravějších a udržitelných možnostech potravin neustále roste, je sójový proteinový izolát připraven zůstat klíčovou ingrediencí při formulaci rozmanité škály potravinářských výrobků.
Čas zveřejnění: 9. srpna 2024